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2005.03.23

dotaレシピ 「ぬた」

材料(4人分):

 マグロ  200~300g
 イカ   1パイ(小さめのイカ、足は入れない)

 ワカメ  80g
 ワケギ  1束

 粉和辛子 小さじ1
 田舎味噌 大さじ1.5
 白味噌  大さじ1.5
 砂糖   大さじ3
 塩    適量(下ごしらえ用)
 酢    適量(下ごしらえ用)
 酢    大さじ3(調理用)
 ミリン  大さじ1/2

注1:マグロなしでイカだけでも可.
注2:田舎味噌と白味噌ではなくて、赤みそか白みそだけ
   で大さじ3でも可.


作り方:

マグロを1cm角位にぶつ切り、
イカはワタを取り去り、洗ってから水分を拭き取り、
皮をむいて7~8mm幅3~4cm位の短冊切りにする.

指先に酢をつけてマグロとイカを軽くたたき、ラップして
冷蔵庫に入れておく.
水を切ったワカメに酢を適量かけて混ぜて置いておく.

塩適量を入れた熱湯に、ワケギを切らずに入れて3~4分
ゆでる.鍋にワケギの根もとの方からぐるりと丸く入れ
る.(ワケギ内で熱せられた空気がポンッとかプシュッ
となるので、ビックリしない様に)

ワケギの湯を切り、さらにフキンの上に置き、ウチワで
あおぐなどして冷まし、フキンまたは紙ナプキンで
くるんで押さえ、水気を取る.

絡んだワケギをほどいて束ね、まな板の上に乗せて先と根
もとを少し切り落とし、包丁の背で、ワケギの青いところ
を先に向かってしごいていき、ヌメリを取る.

ヌメリを取ったワケギを半分の長さに切り、さらに半分ま
たは三等分(食べやすい長さ)に切る.

粉辛子(小さじ1)を少量の水で溶き、
田舎味噌(大さじ1.5)、
白味噌(大さじ1.5)、
砂糖(大さじ3)、
酢(大さじ3)、
ミリン(大さじ二分の一)
をスリバチで擂(す)る.

再度ワカメを絞って水分を取り、適当な食べやすい大きさ
に切る.

マグロ、イカ、ワカメ、水気を取ったワケギとスリバチの
みそとを箸の根もとの方で和え、盛りつけて出来上がり.

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