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2005.03.27

dotaレシピ 「梅干し」

自慢レシピです!
薄塩で市販のものにマケナイ位の梅干しが出来まっせ~!
ただ、すごく手間がかかります.(@__@;ゞ

材料(梅3kgの場合):

梅   : 仮に3kgとします.
(うちでは和歌山産南高梅を毎年15~16kg漬けてい
ます.)
ホワイト・リカー:1.8リットル×2~3
焼酎  : 少量
赤ジソ : 2束(梅を漬け込んでしばらくして購入)
粗塩(天塩): 270g~600g(焼き塩用)
粗塩    : 適量(梅の下準備用)
粗塩    : 適量(赤ジソの下準備用)

ツマヨウジ : 数本以上.
ボウル : いくつか必要(梅を一晩水につける)
漬け物用容器: ビンか瀬戸物
注:プラスチックやアルミ製のものだと、酸で穴があいて
  しまうのでご注意!
重石  : 5kg前後、2.5kg前後、500g前後.
盆ザル : 2ツ(?…梅干しを干す時に使用)
松葉と松かさ:お好みで…ただし、うちでは未経験.

ハチミツ: 適量(お好み)


作り方:

 1)梅は黄色くなり始めたもの(熟成度60~70パー
   セント)を購入するか、青いものを購入した場合に
   は、黄色くなり始めるまでおいておく.

 2)梅をボウルなどに入れて、一晩水に浸す.

 3)梅を取り出し、水気を切ってからホワイト・リカー
   でよく洗い、自然乾燥させる.

 4)ツマヨウジで梅のへたの残りがあれば取り除き、そ
   のそばにツマヨウジで1カ所穴をあける…穴をあけ
   るとふっくらと仕上がるのだそうです.

 5)梅の9~20パーセントの粗塩(天塩)をフライパ
   ンで空煎りして焼き塩にし、冷ます.(冷めるまで
   結構時間がかかる)
注:焼き塩にすると、塩辛さがソフトになります.
  うちでは塩は9~10パーセントです.
  オススメは10パーセント位!
  ただし、薄塩なのでカビが出やすくなったりいたみや
  すくなる等、管理が難しいんですが、市販の様な、と
  お~ってもいい味になります.\(^O^)/
  16パーセント以上になれば、保存はしやすいけれど
  も…かなりしょっぱくなります.
  一番最初は20パーセントで作ったところ、ぬ・ぬわ
  んだこりは?っていう位しょっぱい、江戸時代の梅干
  し?という位のものになってしまひまひた.(@__@;ゞ

 6)ボウルに梅を入れ、「5)」の焼き塩を少量まぶし
   てゴロゴロゴロと転がして、塩をなじませる.

 7)梅をつける容器の内側を、ホワイト・リカーでスプ
   レーするか、またはホワイト・リカーをしみこませ
   たキッチン・ペーパーなどで消毒・殺菌する.

 8)容器に梅を一段に敷き、「5)」の焼き塩をひとに
   ぎりふりかける.また梅を一段敷いて~塩をひとに
   ぎりふりかけ、という様に交互に入れる.この時に
   上に行く程、塩の量を少しずつ増やしていく.
   梅を全部入れ終わったら、ホワイト・リカー1カッ
   プを容器にまわし入れ、最後に残りの焼き塩全部を
   振り入れる.一番上は塩で覆う.
注:塩と一緒に松葉を交互に入れ、最後に松葉と松かさを
  乗せるというのもありますが、まだ試していませんの
  で、一体どういう味になるのかわかりません.今度試
  してみたいと思っています.

 9)落としぶたと、梅の1.3~1.5倍の重石をし、
   冷暗所で保存する.
注:1日1回重石と落としぶたをはずし、容器を逆さにし
  て、塩が平均にまわるようし、またもとの位置に戻す
  と早く水が上がる、という方法もある様ですが、めん
  どいのでやったことはありません.そのままで十分早
  く水が上がって来ます.

10)透明の汁の「白梅酢」が落としぶたより上に上がっ
   て来たら重石を半分の重さにする.

11)赤ジソの葉先を、先から根元に向けて、しごくよう
   にして摘み取る.茎は不要.
   葉を水洗いし、絞る.これを数回.

12)水気を絞った赤ジソをボウルに移し、シソの半量よ
   り多めの粗塩を振って混ぜて30分おく.

13)30分経ったら赤ジソをもんでアクを出す.
   両手で押すようにして、だんだん強くもむ.最初は
   黒っぽいアクが出て、これが紫色を帯びる様になっ
   てくる.
   両手で、アクが出なくなるまで強く赤ジソを絞る.
   (押す)

14)赤ジソの葉を一枚一枚慎重にほぐす.
   梅干し作りで、ここが一番手間のかかるところ!

15)ほぐした赤ジソをボウルに入れて、大さじ1の粗塩
   を振りかけて、…せっかくほぐしたけど…再度両手
   で押してアク抜きをする.

16)梅の塩漬けから白梅酢を少量(赤ジソにいきわたる
   程度)赤ジソに振りかけて、しばらくもんでから、
   汁を絞って捨てる.

17)再度白梅酢をかけて、もむ.
   すると、赤ジソが赤紫色に発色する.
   汁を絞り出す.この時の汁は、「白梅酢」から「赤
   梅酢」に変身していて、保存して料理に使えます.

18)容器の白梅酢は梅にかぶる量を残して、あとは取り
   出す.この「白梅酢」も保存して料理に使用出来ま
   す.

19)容器の梅の上に赤ジソを乗せ、重石をして冷暗所に
   2週間以上保存する.

20)梅雨明けのころ(7月20日ごろ晴天が続く日か、
   または8月の中頃)に盆ザルの上に梅と赤ジソを広
   げて、3日3晩、て優香、3晩3日、天日で干す.
   (「土用干し」と言う).
   この時に赤ジソは木杓子で押さえて梅酢をよく切っ
   てから干すこと.
注1:はじめの3日間は夜間だけ干す.(昼は室内に入れ
   る)…夜露がついて、余分な塩分が抜ける.
   つぎに、朝から夕方まで3日間干す.(夜は室内に
   入れる)
注2:赤梅酢を容器から取り、ホウロウ鍋に入れて、アク
   を取りながら煮立てる.
   この赤梅酢をそのまま、昼のあいだ日光に当てて殺
   菌をする.(赤色が増す効果もある)
   (煮立てるのは1回だけでよい)
注3:昼間干している時、梅の表面が乾いてしわが寄った
   ら上下をひっくり返す.この時に皮がザルにくっつ
   いている場合があるので、たこ焼きの様に、ゆらゆ
   らと梅をゆすってから、皮がはずれたらひっくり返
   すこと.
注4:梅干し・赤ジソを、1日に1~2回赤梅酢につけて
   また干す.
注5:雨に当てない用に気をつけること!

21)梅干し用の容器をホワイト・リカーで消毒をし、土
   用干しが終わった梅に焼酎を少量振りかけながら入
   れる.これで皮がしっとりする.

22)上からカップ1杯ほどの赤梅酢を入れる.梅を柔ら
   かくしたい場合はひたひた程度の赤梅酢を入れる.
   赤ジソを乗せて、落としぶたと500g位の重石を
   乗せて冷暗所で保存する.

23)10日程して、梅に赤梅酢がなじめば出来上がり.
   重石だけを取って冷暗所で保存する.


参考1「カビが発生した場合」:

A)下漬け中のカビ:
 梅をホワイト・リカーで洗う.
 白梅酢は、ホウロウ鍋に入れて、アクを取りながら煮立
 ててから冷ます.
 容器をよく洗い、梅、 赤ジソ、白梅酢、容器とも天日
 干しをする.
 容器をホワイト・リカーで消毒をして漬け直す.

B)本漬け中のカビ:
 赤梅酢を、ホウロウ鍋でアクを取りながら煮立ててから
 冷ます.
 ボウルにホワイト・リカーを入れ、梅と赤じそのカビを
 落とすように洗ってから、盆ざるに移して、天日で乾か
 す.
 容器等も洗い、天日で乾かしてからホワイト・リカーで
 消毒をする.
 梅、赤ジソ、赤梅酢を容器に戻す.

参考2「重石の目安」:
 そんなにシビアでなくても大丈夫です.
 漬け始めは梅の1.3~1.5倍の重石.
 土用干し前は梅と同量程度の重石.
 土用干し後は軽い重石をする.

参考3「別の味を楽しむ」:
 別の瓶などに赤梅酢とハチミツを適量入れて、梅干しを
 漬け込むと、マイルドな味になります.
 ほかに鰹節というテもありますが、未研究&未経験.

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