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2013.06.26

薄塩梅干し(Ver.04)

小バエをシャットアウトなど、多少追加しました.

 

文章で書くと、なんかややこしそーとか思っちゃうかも知れないけど、実際には
単純作業だから大丈夫!・・・でも手間は相当かかる!

v(^∀^ )☆\(^∀^;)/ ナンノコッチャアッチャコッチャ!

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ドタれしぴ「9%の薄塩梅干し」(6kg位漬ける場合) Ver.04
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【 前もって用意する物 】
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 1.梅干しを漬ける容器

  ・高さ26cm位、フタの直径27~28cm位のもので、
   梅6~7kgは軽く漬けられる.

  オススメ:
   ◇フタつきの瀬戸物の瓶(かめ)かまたは、
   ◇フタつきのホーロー容器

  注:プラスチックやアルミ製のものだと、酸で穴があいてしまうので不可.

 2.中ブタ

  漬物用の中ブタ…上記容器の上の方に入る大きさのもの(当たり前か.あはは)
  (直径20cm~23cm前後、なければ20cm以下で可)

 3.重石(漬物用)

  何種類か買っておくと便利.
  (あれば)3kg×1+2kg×1+1kg×2、500g×1 等.

 4.梅を干すザル×3

   ◇竹製、直径56cm位、深さ5cm位

 5.塩…粗塩
 6.ホワイト・リカー(1.8リットル)×3
 7.爪楊枝 少々
 8.フライパン
 9.ボウル×3~4
10.梅
11.赤ジソ
12.焼酎(ホワイト・リカーとは別)

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【 和歌山産南高梅 】
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梅の作業

 6月初旬~中旬にスーパーで南高梅を見つけたら即購入.(もちろんほかの梅でも可)

 梅の重量をはかってメモしておく.(ここでは仮に6kgとする)
 購入の目安として、熟成度60~70%…黄色くなっているものだとすぐ作業にとりかかれる.
 青い梅や黄色さが少ない物を購入したときには、ビニールから出してザルにあけて涼しい
 ところに置いて黄色くなるのを待つ.早ければ1日で黄色くなり始める.
 (うっかりすると熟れすぎてしまうので要注意)

 梅が黄色くなったら、梅を(つぶれないように優しく)洗ってから、ボウルに入れて
 水に一晩浸す.梅は完全に水に隠れる様にする.(←最初の内は梅が空気に包まれて綺麗)

 翌朝梅をザルにあけて水を切る.

 ホワイト・リカー(果実酒用焼酎)で梅を洗い、ザルに置いて自然乾燥させる.

 梅が乾いたら、爪楊枝で梅のなり口(おへそ)のへたの残りを取り除き、おへそから7㎜位
 (適当でいいよ~)離れた場所1カ所に穴をあける.
 穴をあけながら、「おいしい梅干しになってね~」とこころで会話する.
 ◆ポイント…穴をあけるのがふっくらと仕上げるコツ!

塩の作業

 (仮に)6kg(梅)×0.9=540g(塩)

 ∴540gの粗塩(天塩)をフライパンで「から煎り」し、焼き塩を作る.

 これぐらい煎ればOKと感じるまで「から煎り」する.
 塩がさらさらとしてくるのでわかるから大丈夫.(ただし焦がすまで煎らない)
 煎った塩を冷ます.
(冷めるまで結構時間がかかるので、いろいろ工夫してください…フーフーするとか?)
 ◆ポイント…焼き塩にすると梅干しの塩辛さがソフトになる!

 備考:レシピにより、「梅の10~20%の塩」と色々書いてあるけれど、
    ・16~20%だと保存状態は良いが、かなりしょっぱい!
    ・薄塩の場合には管理に気をつけること(カビの発生等)
    ・6%の超薄塩の梅干しとか市販されているけれど、未体験.
     市販のものは添加物に注意.→身体に良くないものもあるかも...

 容器の内側をホワイト・リカーでスプレーするかまたは、少量のホワイト・リカーを
 容器に入れて、キッチン・タオルを浸して、それで容器の内側をまんべんなく拭いて
 殺菌する.
 拭き終わったら容器に残ったリカーを捨てる.

 塩が冷めたら、ボウルに梅を少量(7~8粒)入れて塩を一握り振りかけ、ボウルの中で
 ゴロゴロと転がして、塩をなじませる.
 なじんだ梅を漬ける容器に入れ、塩を一握り入れる(全体に振りかける様に).

 ボウルに梅を同様に入れて…塩がなじみにくくなったら、あたらしく塩を足し...
 これを繰り返していき、容器に入れる塩は上になるにつれて段々と量を増やしていく.
 梅を全部入れ終わったら、ホワイト・リカー1カップを容器全体に回し入れる(かける).
 最後に、残った塩を全部入れて塩で覆う.
(最後に塩で覆える程の塩の量を案配して残しておくと良い)

 備考:梅と松葉・塩とを交互に入れ、最後に松と松かさを乗せるというのもあるみたいだけど未体験.

落としぶたと梅の1.3~1.5倍の重石(または同量かそれ以下でも大丈夫)をして~

◎フタの下に新聞紙を挟む!
 …これにより、ショウジョウバエなど小バエを完全にシャットアウト出来る!

~冷暗所で保存.

 備考:1日1回重石と落としぶたをはずし、容器を逆さにして塩が平均にまわるようにすると
    早く水が上がるという方法もあるが、容器がビンでないと逆さに出来ない.

透明の汁の白梅酢が落としぶたより上に上がってきたら重しを半分にする.

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赤ジソの作業
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 このころ、スーパーに目を光らせて、赤ジソを見つけたら2束購入する!
 いよいよ大仕事.

赤じその葉先を摘み取る.(茎は捨てる)
先から根元に向けて、しごくようにして取ると簡単に取れる.
つみ取った葉っぱの重さを量ってメモる!

葉っぱを水洗いし、搾ること数回.
最後によく搾った葉っぱを軽くほぐしてボウルに入れ、シソの半量より少し多めの塩をふって、30分置く.
(塩はシソの間にも入れる)

30分経ったら、赤ジソを両手で押すようにしてもみ、しんなりとしてきたら、だんだん強くもみ、
ギュ~ッと押してアクを搾り出す(黒っぽい汁が紫色を帯びる様になる).
堅く搾って汁を捨てる.

ここからが梅干し作りで一番時間のかかる作業.

全部の葉っぱを、一枚一枚慎重にほぐして開き、葉っぱについた塩を払い捨てる.
全部終わったら再度塩を振ってアク抜きをする.
2度目の塩は大さじ1を軽く振って30分置いてから同様にアクを搾る.

搾り終わったら、容器から白梅酢をお玉で取り出して、ボウルの赤ジソにかけて、シソをもむ.
この白梅酢もみを2回やる.
すると、赤ジソが赤紫色に発色する.
絞り出した赤梅酢は保存して料理に使用できる.

容器の白梅酢は梅にかぶる量にし、残りは取り出して保存して料理に使用できる.

容器の梅に赤じそを乗せ、軽い重しをして冷暗所で2週間以上保存する.

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土用天日干し
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梅雨明けのころ…7月20日ごろ晴天が続く日か、または8月の中頃に盆ザルの上に
梅と赤ジソを置く.
赤ジソは木杓子で押さえて梅酢をよく切ること.
この盆ザルを、
 はじめの3日は夜間だけ干す(夜露がついて、余分な塩分が抜ける).(雨に注意!)
 つぎの3日は朝から昼間だけ干す(夜は室内に入れる).(雨に注意!)

 注1:昼間干している時には、途中上下を返す…表面が乾いてしわが寄ってきたら返す.
    返す時には皮がザルにくっついている場合があるので慎重に.
    たこ焼きの様にゆらゆらゆすって~皮がはずれたらひっくり返す.(破けやすいので注意)

 注2:1日に1~2回、梅と赤ジソを赤梅酢につけてから、また干す.

 注3:昼は赤梅酢も容器のまま日に当てて殺菌する(日に当てると赤色が増す).

赤梅酢を容器からとり出しホーロー鍋に入れて沸かし、アクを取りながら…
煮立ったら火を止めて冷ます.

容器をホワイト・リカーで消毒をする.(最初と同様.スプレーやキッチン・タオルで拭く)
消毒をした容器へ、土用干しが終わった梅に焼酎を少量振りかけながら入れる(皮がしっとりする).
赤梅酢を上からカップ1杯ほど入れ、赤ジソを乗せて、落としブタと500gの重石を乗せて
冷暗所で保存する.

 注:梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢をひたひた程度入れる.

10日程して、梅に梅酢がなじめば出来上がりで、重石だけを取って冷暗所で保存する.

おっつかれさまぁ~~~!

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カビ処理作業
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◆下漬け中のカビ:

  薄塩のためカビは発生しやすいので、驚かないこと.

  ・梅をホワイト・リカーで丁寧に洗う.
  ・白梅酢は、ホーロー鍋でアクを取りながら煮立ててから冷ます.
  ・容器や中ブタ、重石等を洗い、天日干しし、ホワイト・リカーで拭く.
  ・梅を容器に入れて、冷めた白梅酢の上澄みを入れて、中ブタ・重石をして漬け直す.


◆本漬け中のカビ:

  ・梅酢をホーロー鍋でアクを取りながら煮立ててから冷ます.
  ・ボールにホワイト・リカーを入れ、梅と赤じそのカビを落とすように洗い、
   盆ざるに入れて天日で乾かす.
  ・容器や中ブタ、重石等を洗い、天日で乾かし、ホワイト・リカーで拭く.
  ・梅と赤じそ、梅酢の上澄み、重石等を容器に戻す.

 注:土用干し前の場合は梅と同量の重石、土用干し後は軽い重石をする.

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その他
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◇小さい瓶かビンに、赤梅酢とハチミツ(適量)を混ぜて、梅干しを入れておくと
 マイルドな味になる.

◇本漬けに氷砂糖を溶かし入れる方法もあるが未体験.
 (梅がしぼみやすい様なので、入れ方に工夫が必要らしい)

◇焼酎を多めに入れると甘みが増す様だけど、未体験.

◇「おかか」を入れる方法もあるけれど、未研究.

◇干していて、雨にあたってしまったら…梅、シソともホワイト・リカーで消毒し、
 ざるに置いて自然乾燥させてから、梅酢にくぐらせてざるに置き、再び干す.

◇ホワイト・リカーは1本位は常備しておくといいかも.

 

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