イナダのヅケ

最近釣った魚でいろいろな料理を試してみたところ、
「イナダのヅケ」が最高だった！

超・ウマ～ッ！…激ウマ～ッ！と言った方がいいのかな？
これはオススメ！！！
ヒラソーダ（ソーダガツオ）、ヒラスズキもヅケを試してみたけれど、イナダがダントツ！
（ヒラスズキはヅケのほかに刺身、ホイール焼き、煮付けにした．もちろんどれも美味しい！）

イナダを三枚におろしてから刺身風にスライスし、タレに漬けてチルド室（冷凍庫ではありません）または冷蔵庫に２０分間入れるだけ！

ヅケ用タレ：醤油大さじ９、砂糖小さじ３

ちなみに、
おらんく（土佐弁で「うち、我が家」のこと）では醤油は・・・
山椒醤油（丹波から取り寄せ）・大さじ４、
黒醤油（または普通の醤油）・大さじ２、
たまり醤油（伊勢から取り寄せ）・大さじ３
にしてます．
「山椒醤油」と「たまり」自体まろやかでやや甘くて、おいしい醤油です！
酒を入れたりするほかのレシピ（ヅケのタレ）はまだ試してません．
（醤油は下記参照）

とてもマイルドになってホント美味しいですだ．
（うちでは、食べるときにワサビを少々乗せる）

おかずにしてもドンブリにしてもいけます．
つまり、
ご飯は白飯でも寿司飯でもマグロのヅケ丼風（下記参照）にしてもＯＫ．

「山椒醤油」と「たまり」
当ブログ
カテゴリー：レシピ
2007.01.02 こだわりの…三種の神器：
http://2ri-ex.cocolog-nifty.com/igosso/2007/01/post_6f8a.html#comments

当ブログ
カテゴリー：レシピ
2005.03.25 dotaレシピ　「ヅケ丼」：
http://2ri-ex.cocolog-nifty.com/igosso/2005/03/dota_5.html#comments

モツ煮込み

きのうモツ煮込みを作った．＼(◎o◎)／
もうかれこれ40年位前．．．

（ （（((  ヽ(;｡_｡)/ スンゴクトシガタッタノネ！

（’＿。）＼（００； トシトッタトＥナサイ！

当時アパートの２階に住んでいた、肉屋さんに勤めている「あんちゃん」に教わって以来、
幾度となく作った．
白味噌を使ったみそ煮で、さっぱりとしてとても美味しい！
そのご夫婦とおらとの三人で海に行った時に浜で作ってくれたのが最初．
浜辺で・・・というシチュエーションもあったかも知れないけれど、それはそれは、ほんっとにんまかった！
でも昨晩作ったのは「こってり味」

（＾∀＾　）☆＼（^∀＾； ナンヂャソラ！

最近はこっちの味を追求している．
で、わりとうまく出来たので、レシピを紹介させていただきます．
これはおらの別メニュー…「チゲ鍋」をもとにしたもの．
釣り仲間の「コーヘイ君」にその「チゲ鍋」を振る舞ったところ、

「この味でモツ煮込みを作ったらウマカンベーなあ．．．」

と言うのを聞いて、作ったのが最初．
「ウマカンベーなあ．．．」という言い方をするけれど、彼はまだ20代後半の若者！
もっとも、来月で30の大台（？）に乗る．．．まあ、あとおよそ一ヶ月ほどは「彼はまだ20代後半の若者」と言っておいてあげよ．
なんと優しいおらだぁ．．．

；－＿ー）／　☆（ ×ｏ×　）☆＼（ーへー； ・・・・・

それでも、「豚バラ肉」と「豚白モツ」の違いがあるので、「チゲ鍋」とまったく同じでというワケにはいかないだろうと、
試行錯誤の末．．．それほどでもないから試行錯四の末．．．

（＾∀＾　）☆＼（^∀＾； ナンヂャソラ！

現在満足している段階でのレシピです．

dotaレシピ「モツ煮込み」

４人分

◇材料１

水…10カップ．
ニンニク…大粒の１かけを縦半分にしておく．
青い部分のネギ…１本分．
鶏ガラだしの素…大さじ１．
ブイヨン…１個．

◇材料２

ブタ白モツ…７５０ｇ程度（２パック）．
日本酒…２カップ．
ニンニク…大粒×４かけをスライス．
根生姜…３０ｇをスライス．
長ネギ（太め）…１本＋半分を３ｃｍ程度に斜め切り．
椎茸…大４個をスライス．
シメジ…１パック．
エリンギ…大３個をスライス．
エノキ…１パック．
ニラ…半束を2.5cm程度に切る．

　v（＾－＾　）☆＼（^ｏ＾； コ・コマカイノネ！

白菜…４枚ほどを食べやすい大きさに切る．
白菜キムチ…１／３パックほど．
ミリン…おたま×１（60cc程度）．
コチュジャン…大さじ１．
テンメンジャン…大さじ１．
砂糖…大さじ１．
味噌（今使っているのは「こうじみそ」ですが、ご家庭にあるもので）…大さじ３．

（このほか大根、豆腐、コンニャクなども合うので、色々と工夫してみてください）

作り方

１．大きい鍋に水10カップを入れて沸かす．
２．沸騰したら「材料1」のニンニク、ネギの青い部分、鶏ガラだしの素、ブイヨンを入れて、弱火で30分煮る．
３．30分したら、中のニンニク等は全部取り出す（不要）．
　　スープは捨てないでね．

（・ｏ・　）☆＼（ーへー； アタリマエノコトＵナ！

４．強火にして、「材料２」のニンニク、根生姜、日本酒を入れて、沸騰したらモツ、長ネギ半分位を入れ、再度沸騰したら中火にして、アクを取りながら20分ほど煮る．
　（とろとろのモツにしたい時はもっと長く煮る）
５．白菜キムチ、キノコ類、白菜の厚い方、長ネギ、ニラのかたい部分を先に入れてから、白菜、ニラのやわらかい方を入れる．
６．ミリン、コチュジャン、テンメンジャン、味噌を溶きながら入れ、砂糖を入れ、全体を混ぜてから、中～やや弱火で20分位煮て出来上がり．

このレシピでは少しピリ辛程度ですが、コチュジャンの増減でお好みに調節してください．
野菜等を足して、翌日、翌々日も楽しめます．ただし毎日火を入れてね．(^O^)/

備考：少し甘めなので、辛いのがお好きな方は、ミリン、砂糖をなしにしても十分にいけます．
　　　さらにテンメンジャンもなしにすれば、まるで別もののピリ辛味のモツ煮込みが楽しめます．

（↑クリックすると大きい画像になります）

こだわりの…三種の神器

我が家の醤油の三種の神器！
以前に何十種類もの醤油を買い込み、味見をして、その中から
厳選して我が家の調味料として選んだものです！
下の「２）」と「３）」は取り寄せています．

（←クリックで大きい画像）

写真左から

１）「ぽん酢しょうゆ　ゆず」２００ミリリットル

　　製造：ヤマサ醤油株式会社
　　お客様相談室：03-3668-1819
　　http://www.yamasa.com

２）「さしみたまり」３００ミリリットル

　　製造：伊賀越株式会社
　　お客様相談窓口：0120-345690

３）「丹波　山椒醤油」３６０ミリリットル

　　販売：丹波ささやま農業協同組合
　　注文は「特産館ささやま」：0120-023386
　　お客様相談係：079-556-3989

「１）」は、さっぱりとしたゆず系のぽん酢醤油で、サラダなどのほか、特に白身系の魚やイカの刺身などに最高！
大根おろしにこれをかけると、今まで味わったことのない風味が！
仕事仲間の作曲家にこれをお出ししたところ、思わず・・・
「何これ？！」
と、あまりの美味しさにびっくらこいてました！

「２）」は刺身の味が引き立って、もう最高です！
こってりと、黒々とした色の割には、少し甘くて意外とさっぱりとして超・美味！
行きつけの近所の二軒の料理屋さんにこれを置かせてもらい、
食事に行った時にはこれで刺身定食をいただいています．
（＾◇＾　）☆＼（^Ｏ＾； ソコマデスルノネ！

「３）」は我が家の料理の最大のヒミツの隠し味に使用！！！
（隠し味をさらにヒミツにしとるんぢゃい・・・ナンノコッチャ！）
納豆や豆腐にかけると、びっくりする位の味になります！
甘みのある最高の醤油で、色々な料理に使っています．

今年の梅干し（１）

仕事が忙しくって、今年は作れるかどうかと思っていたけど．．．
やっぱり今の時期しかないので、仕事の合間をぬって梅を買いに走った．チャリでだけど．．．

（＾－＾　）☆＼（^＿＾； コ・コマカイハナシダコト！

あっちの南高梅、こっちの南高梅って買いあさり、結局30キロ以上も入手！
いつもなら16キロほどなんだけど．．．
南高梅といってもかなり値段の差があり、960円（最初に出る頃はこの値段）～860円のもの、
500円代のものと、なんと200円代のもあった．
思わず買ってしまったけれど、やっぱり値のいいものは見るからにおいしそうだし、やすいものはシミが多い．．．

あ、これはひとには当てはまりまへん！

（  （　（（（（　＼（；・・）／ アセアセ…

↑最初に色づいたものから５時間ほど水に漬けるんですが、この時に梅のまわりに透明の空気の膜が出来て、リンゴ飴みたいになって…これが超・かーいー！

↑水に漬けたあとはホワイト・リカーで洗って、ざるで自然乾燥．

↑乾いたら爪楊枝でヘタを取り、１カ所に穴をあけ、塩になじませてから、梅・一握りの塩（焼き塩にして冷ましたもの）の順に漬け込み、ホワイト・リカー１カップをまわし入れたら、残りの塩をかけて重石をする．これで５．２キロの梅（漬けてから１日経過）．ちなみにおらの梅は９パーセントの薄塩．（カビが生えやすいので管理に手間がかかる）

↑なるべく均等に色づくように調整している梅．
調整は、時々ひっくり返したり…色の似通ったもの同士揃えるのに、あっちの島からこっちの島へ移動したり．．．まるでＫＪ法みたいだぁ！

dotaレシピ 「豚丼」

チョー簡単で、お店なみに、おいＣどすえ．＼(^O^)／

材料（２人分）：

Ａ）豚肉　　　　１８０ｇ
　　タマネギ　　１／２個（スライス）
　　長ねぎ　　　適量（１５ｃｍ位を小口切りかまたは
　　　　　　　　　　　みじん切り）
　　ハチミツ　　大さじ２

Ｂ）出汁　　　　大さじ２
　（大さじ２の水を鍋に入れて火にかける．沸騰したら、
　　顆粒の鶏ガラだし小さじ１を入れる）
　　酒　　　　　大さじ１
　　ミリン　　　大さじ２
　　醤油　　　　大さじ３
　　砂糖　　　　大さじ２

作り方：

材料「Ｂ）」を鍋で沸かす．
沸騰したら豚肉とタマネギをいれて、弱火で１５分煮る．
「１５分」はあくまで目安です．
火加減で水分の蒸発具合が違うので、１５分以内であって
も、タレが少なくなって来たらハチミツを入れて、さらに
５分煮る．

ご飯の上にタレごとかける．
最後に長ネギをちらしてできあがり．

備考：

長ネギは多めの方がおいＣ！
結構甘めなので、次回からはお好みで加減してみてくださ
い．
バリエーションで、ニンニクや根生姜を少し入れて砂糖を
少なくし、ショウガ焼き風に近くしてもいけます！

dotaレシピ 「チキン・ソテーのトマト・ソース煮」

子供達やお客さんに人気の、わがレシピです！(^O^)/

材料（４人分）：

チキン　　　：　ムネ肉４枚（またはもも肉、骨付き可）
ベーコン　　：　５枚前後
タマネギ　　：　１．５個
トマト　　　：　３個
レモン　　　：　１／２個
パセリ　　　：　少量

塩　　　　　：　適量
胡椒　　　　：　適量
サラダ油　　：　少量
バター　　　：　３カケ（チキン・ソテー用）
バター　　　：　１カケ（タマネギ・ベーコン用）
パプリカ　　：　適量（小さじ３程度）
チキン・コンソメ：１個
水　　　　　：　３カップ
サワー・クリーム：大さじ１．５
生クリーム　：　大さじ３
トマト・ピューレ：（お好み）

作り方：

　１）チキンに塩・胡椒をする．

　２）パセリはみじん切りにする．

　３）タマネギとベーコンをみじん切りにする．

　４）トマトはやや薄くスライスする．

　５）フライパンを熱してサラダ油、「１）」のチキンを
　　　入れ、中～やや弱火にしてバター（３カケ）を入れ
　　　て、チキンがこんがりとしたきつね色になるまで焼
　　　く．

　６）ほうろう鍋にサラダ油少量を入れ、タマネギとベー
　　　コンを入れ、バター（１カケ）を入れて弱火で炒め
　　　る．

　７）タマネギの色が変わって来たら、チキンを入れて、
　　　パプリカも入れる．

　８）さらに、チキン・コンソメを溶いた水を入れて、弱
　　　火で３０分ほど煮込む．

　９）トマトを入れて１０分ほど煮込む．（お好みで、ト
　　　マト・ピューレを入れても可）

１０）サワー・クリームを入れ、しぼったレモン汁を入れ
　　　て１５分ほど煮込む．

１１）生クリームを入れる．

１２）器にチキンを盛りつけ、煮汁を多めにかけ、パセリ
　　　を乗せて出来上がり．

dotaレシピ 「梅干し」

自慢レシピです！
薄塩で市販のものにマケナイ位の梅干しが出来まっせ～！
ただ、すごく手間がかかります．(@__@;ゞ

材料（梅３ｋｇの場合）：

梅　　　：　仮に３ｋｇとします．
（うちでは和歌山産南高梅を毎年１５～１６ｋｇ漬けてい
ます．）
ホワイト・リカー：１．８リットル×２～３
焼酎　　：　少量
赤ジソ　：　２束（梅を漬け込んでしばらくして購入）
粗塩（天塩）：　２７０ｇ～６００ｇ（焼き塩用）
粗塩　　　　：　適量（梅の下準備用）
粗塩　　　　：　適量（赤ジソの下準備用）

ツマヨウジ　：　数本以上．
ボウル　：　いくつか必要（梅を一晩水につける）
漬け物用容器：　ビンか瀬戸物
注：プラスチックやアルミ製のものだと、酸で穴があいて
　　しまうのでご注意！
重石　　：　５ｋｇ前後、２．５ｋｇ前後、５００ｇ前後．
盆ザル　：　２ツ（？…梅干しを干す時に使用）
松葉と松かさ：お好みで…ただし、うちでは未経験．

ハチミツ：　適量（お好み）

作り方：

　１）梅は黄色くなり始めたもの（熟成度６０～７０パー
　　　セント）を購入するか、青いものを購入した場合に
　　　は、黄色くなり始めるまでおいておく．

　２）梅をボウルなどに入れて、一晩水に浸す．

　３）梅を取り出し、水気を切ってからホワイト・リカー
　　　でよく洗い、自然乾燥させる．

　４）ツマヨウジで梅のへたの残りがあれば取り除き、そ
　　　のそばにツマヨウジで１カ所穴をあける…穴をあけ
　　　るとふっくらと仕上がるのだそうです．

　５）梅の９～２０パーセントの粗塩（天塩）をフライパ
　　　ンで空煎りして焼き塩にし、冷ます．（冷めるまで
　　　結構時間がかかる）
注：焼き塩にすると、塩辛さがソフトになります．
　　うちでは塩は９～１０パーセントです．
　　オススメは１０パーセント位！
　　ただし、薄塩なのでカビが出やすくなったりいたみや
　　すくなる等、管理が難しいんですが、市販の様な、と
　　お～ってもいい味になります．＼(^O^)／
　　１６パーセント以上になれば、保存はしやすいけれど
　　も…かなりしょっぱくなります．
　　一番最初は２０パーセントで作ったところ、ぬ・ぬわ
　　んだこりは？っていう位しょっぱい、江戸時代の梅干
　　し？という位のものになってしまひまひた．(@__@;ゞ

　６）ボウルに梅を入れ、「５）」の焼き塩を少量まぶし
　　　てゴロゴロゴロと転がして、塩をなじませる．

　７）梅をつける容器の内側を、ホワイト・リカーでスプ
　　　レーするか、またはホワイト・リカーをしみこませ
　　　たキッチン・ペーパーなどで消毒・殺菌する．

　８）容器に梅を一段に敷き、「５）」の焼き塩をひとに
　　　ぎりふりかける．また梅を一段敷いて～塩をひとに
　　　ぎりふりかけ、という様に交互に入れる．この時に
　　　上に行く程、塩の量を少しずつ増やしていく．
　　　梅を全部入れ終わったら、ホワイト・リカー１カッ
　　　プを容器にまわし入れ、最後に残りの焼き塩全部を
　　　振り入れる．一番上は塩で覆う．
注：塩と一緒に松葉を交互に入れ、最後に松葉と松かさを
　　乗せるというのもありますが、まだ試していませんの
　　で、一体どういう味になるのかわかりません．今度試
　　してみたいと思っています．

　９）落としぶたと、梅の１．３～１．５倍の重石をし、
　　　冷暗所で保存する．
注：１日１回重石と落としぶたをはずし、容器を逆さにし
　　て、塩が平均にまわるようし、またもとの位置に戻す
　　と早く水が上がる、という方法もある様ですが、めん
　　どいのでやったことはありません．そのままで十分早
　　く水が上がって来ます．

１０）透明の汁の「白梅酢」が落としぶたより上に上がっ
　　　て来たら重石を半分の重さにする．

１１）赤ジソの葉先を、先から根元に向けて、しごくよう
　　　にして摘み取る．茎は不要．
　　　葉を水洗いし、絞る．これを数回．

１２）水気を絞った赤ジソをボウルに移し、シソの半量よ
　　　り多めの粗塩を振って混ぜて３０分おく．

１３）３０分経ったら赤ジソをもんでアクを出す．
　　　両手で押すようにして、だんだん強くもむ．最初は
　　　黒っぽいアクが出て、これが紫色を帯びる様になっ
　　　てくる．
　　　両手で、アクが出なくなるまで強く赤ジソを絞る．
　　　（押す）

１４）赤ジソの葉を一枚一枚慎重にほぐす．
　　　梅干し作りで、ここが一番手間のかかるところ！

１５）ほぐした赤ジソをボウルに入れて、大さじ１の粗塩
　　　を振りかけて、…せっかくほぐしたけど…再度両手
　　　で押してアク抜きをする．

１６）梅の塩漬けから白梅酢を少量（赤ジソにいきわたる
　　　程度）赤ジソに振りかけて、しばらくもんでから、
　　　汁を絞って捨てる．

１７）再度白梅酢をかけて、もむ．
　　　すると、赤ジソが赤紫色に発色する．
　　　汁を絞り出す．この時の汁は、「白梅酢」から「赤
　　　梅酢」に変身していて、保存して料理に使えます．

１８）容器の白梅酢は梅にかぶる量を残して、あとは取り
　　　出す．この「白梅酢」も保存して料理に使用出来ま
　　　す．

１９）容器の梅の上に赤ジソを乗せ、重石をして冷暗所に
　　　２週間以上保存する．

２０）梅雨明けのころ（７月２０日ごろ晴天が続く日か、
　　　または８月の中頃）に盆ザルの上に梅と赤ジソを広
　　　げて、３日３晩、て優香、３晩３日、天日で干す．
　　　(「土用干し」と言う)．
　　　この時に赤ジソは木杓子で押さえて梅酢をよく切っ
　　　てから干すこと．
注１：はじめの３日間は夜間だけ干す．（昼は室内に入れ
　　　る）…夜露がついて、余分な塩分が抜ける．
　　　つぎに、朝から夕方まで３日間干す．（夜は室内に
　　　入れる）
注２：赤梅酢を容器から取り、ホウロウ鍋に入れて、アク
　　　を取りながら煮立てる．
　　　この赤梅酢をそのまま、昼のあいだ日光に当てて殺
　　　菌をする．（赤色が増す効果もある）
　　　（煮立てるのは１回だけでよい）
注３：昼間干している時、梅の表面が乾いてしわが寄った
　　　ら上下をひっくり返す．この時に皮がザルにくっつ
　　　いている場合があるので、たこ焼きの様に、ゆらゆ
　　　らと梅をゆすってから、皮がはずれたらひっくり返
　　　すこと．
注４：梅干し・赤ジソを、１日に１～２回赤梅酢につけて
　　　また干す．
注５：雨に当てない用に気をつけること！

２１）梅干し用の容器をホワイト・リカーで消毒をし、土
　　　用干しが終わった梅に焼酎を少量振りかけながら入
　　　れる．これで皮がしっとりする．

２２）上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れる．梅を柔ら
　　　かくしたい場合はひたひた程度の赤梅酢を入れる．
　　　赤ジソを乗せて、落としぶたと５００ｇ位の重石を
　　　乗せて冷暗所で保存する．

２３）１０日程して、梅に赤梅酢がなじめば出来上がり．
　　　重石だけを取って冷暗所で保存する．

参考１「カビが発生した場合」：

Ａ）下漬け中のカビ：
　梅をホワイト・リカーで洗う．
　白梅酢は、ホウロウ鍋に入れて、アクを取りながら煮立
　ててから冷ます．
　容器をよく洗い、梅、　赤ジソ、白梅酢、容器とも天日
　干しをする．
　容器をホワイト・リカーで消毒をして漬け直す．

Ｂ）本漬け中のカビ：
　赤梅酢を、ホウロウ鍋でアクを取りながら煮立ててから
　冷ます．
　ボウルにホワイト・リカーを入れ、梅と赤じそのカビを
　落とすように洗ってから、盆ざるに移して、天日で乾か
　す．
　容器等も洗い、天日で乾かしてからホワイト・リカーで
　消毒をする．
　梅、赤ジソ、赤梅酢を容器に戻す．

参考２「重石の目安」：
　そんなにシビアでなくても大丈夫です．
　漬け始めは梅の１．３～１．５倍の重石．
　土用干し前は梅と同量程度の重石．
　土用干し後は軽い重石をする．

参考３「別の味を楽しむ」：
　別の瓶などに赤梅酢とハチミツを適量入れて、梅干しを
　漬け込むと、マイルドな味になります．
　ほかに鰹節というテもありますが、未研究＆未経験．

dotaレシピ 「ほうれん草とシメジのバター炒め」

イタメシ屋さんで食べておいしかったので、まね（？）を
して作ったところ、結構近い味のが出来て、ワリといけて
ます．チョー簡単です！

材料(４人分？）：

ほうれん草　：　１把
シメジ　　　：　１パック
塩　　　　　：　ひとつまみ×２
黒胡椒　　　：　適量
醤油　　　　：　大さじ１
バター　　　：　１カケ
サラダ油　　：　適量

作り方：

１）沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れて、ほうれん草を
　　ゆでる．
　　ほうれん草の色が変わったら取り出して水切りをし、
　　根っこの部分を取り去り、６～７ｃｍ程度に切る．
　　
２）シメジの石つきの部分を切り捨てる．

３）フライパンにサラダ油を敷き、シメジを入れて炒め、
　　ほうれん草も入れて炒める．

４）塩をひとつまみ、黒胡椒、醤油を入れて、からめて、
　　最後にバターをからめて出来上がり．

dotaレシピ 「ギョウザ」

少し辛めの餃子ですが、お腹がいっぱいになるまで、いっ
くらでも食べられます．…って当たり前ってか？(^^;ゞ
自分ではどのお店のよりも美味しい！と思っています．
試行錯誤を重ねて出来た、我がレシピ中でも絶品のひとつ
です．「ヅケ丼」とともに、お店が出せるんぢゃない？と
よく言われます．
先日韓国（来日して数年）の歌手の方がうちにいらした時
に作ったところ、「これまで餃子はソウトウ食べたけど、
今まで食べた中で、一番美味しい！」、と言ってください
ました！　＼(^O^)／

材料（４人分）：

Ａ）「ぐ」

豚挽肉　　　：　４５０ｇ
餃子の皮　　：　　２４枚×３（皮は普通のサイズ）
ニンニク　　：　　　７カケ
根ショウガ　：　　３０ｇ
キャベツ　　：　　　７枚
白菜　　　　：　　　３枚
ニラ　　　　：　　　１束
大葉　　　　：　　　５枚
生椎茸　　　：　　　４ツ

醤油　　　　：　小さじ６
オイスターソース：小さじ１
七味　　　　：　小さじ１（お好みで加減）
日本酒　　　：　小さじ５
ハチミツ　　：　小さじ３
味噌　　　　：　小さじ３
片栗粉　　　：　大さじ６
塩　　　　　：　小さじ１．５
胡椒　　　　：　少々

Ｂ）ゴマ油　：　小さじ３
Ｃ）醤油・酢・ラー油：適量

作り方：

　１）ニンニクは５カケをみじん切り、２カケをすり下ろ
　　　す．
　２）根ショウガは、２／３の２０ｇほどをみじん切り、
　　　１／３の１０ｇほどをすり下ろす．

　３）野菜を洗って水分を切る．
　　　特に、キャベツと白菜は水を絞ること．

　４）キャベツ、白菜、ニラ、大葉、生椎茸をみじん切り
　　　にする．

　５）「Ａ）」の全部の「ぐ」と調味料を、手でよく混ぜ
　　　合わせる．

　６）混ぜ合わせたら「ぐ」を皮で包む．（これは通常通
　　　り）

　７）お湯を沸かしておく．

　８）フライパンを熱しながらギョウザを並べて（油は敷
　　　かない）、ギョウザがかぶる位のお湯を入れて、ふ
　　　たをして４分蒸す．

　９）お湯を捨てて、１分ほど水分を飛ばして焼き目をつ
　　　ける．（焼き目がつく様に時間は加減）

１０）焼き上がりに「Ｂ」のゴマ油をフライパン全体にま
　　　わし入れる．特にギョウザの底に行きわたるように
　　　する．

１１）器に盛って出来上がり．

１２）「Ｃ」をお好みの量で混ぜていっただっきまっす．

チナミニ、私はラー油は１２滴入れます．

dotaレシピ 「サバの味噌煮」

とろろ昆布がいい味を出します．

材料(４人分）：

サバ　　　　：　　　２尾
水　　　　　：　３００ｃｃ
酒　　　　　：　２００ｃｃ
根ショウガ　：　　１５ｇ
梅干し　　　：　　大２個
（または酢　：　　大さじ１）
砂糖　　　　：　大さじ４
赤味噌　　　：　大さじ２
白味噌　　　：　　２０ｇ～１００ｇ（あんばい）
醤油　　　　：　大さじ１．５
長ネギ　　　：　　　１本
とろろ昆布　：　適量

＜ 作り方 ＞

１）根ショウガを二つに切る．
　　Ａ）１片は皮付きのまま２～３ｍｍにスライス、
　　Ｂ）１片は皮をむいてスライスする．

２）長ネギは２～３ｃｍの斜め切り．

３）サバを三枚におろし、５～７ｃｍ位に切り、煮る前に
　　多少焦げ目がつく程度に焼いておく．

４）鍋に水と酒を入れて煮立たせる．

５）「１）－Ａ）」の根ショウガ（皮付き）を入れて２～
　　３分煮る．
　　ショウガは煮立ってから入れること．
　　サバはまだ入れない．

６）梅干しの種を取り除いて入れ（または酢）、砂糖、赤
　　味噌を加えて、煮立ったらサバを入れて落としぶたを
　　し、やや弱火で６～７分煮る．

７）鍋の煮汁が１／３程度減ったら（煮つまったら）、白
　　味噌と醤油を混ぜ入れて、「１）－Ｂ）」．のショウ
　　ガと長ネギを入れる．

８）鍋の煮汁がさらに１／３程減って煮つまったら、器に
　　盛って煮汁をかけ、とろろ昆布を乗せて出来上がり．

dotaレシピ 「キャベツのハンバーグ」

言わば、和風味のハンバーグです．
お子ちゃまにも大喜びされる味です．

材料（４人分）：

日本酒　　：　１．５カップ
インゲン　：　　１２本（お好み）
塩　　　　：　ひとつまみ
キャベツ　：　１８０ｇ
片栗粉　　：　大さじ３
合い挽き　：　２５０ｇ
パン粉　　：　　２５ｇ
卵　　　　：　　　１個
醤油　　　：　大さじ１（タネ用）
ゴマ油　　：　適量
砂糖　　　：　大さじ１．５
醤油　　　：　大さじ３（仕上げ用）
ネギ　　　：　１本の白いところのみ

作り方：

　１）酒を煮きっておいておく．（沸騰させて鍋を傾ける
　　　と酒に火がつき、アルコール分が飛びます…
　　　やがて火は消えます）
　　　火事にならない様に気をつけて！

　２）インゲンのへたを取り、沸騰したお湯に塩をひとつ
　　　まみ入れて、インゲンを１分ゆでる．
　　　ゆでたインゲンを二つに切る．

　３）白髪ネギを作っておく．１人ひとつまみ程度．

　４）キャベツは洗って水気を取り、みじん切りにし、片
　　　栗粉（大さじ３）をよくまぶす．

　５）このキャベツに合い挽きを入れてよく混ぜる．

　６）さらにパン粉を入れてよくもむ．

　７）卵は溶いて入れ、よくもみながら混ぜる．

　８）醤油（大さじ１）を入れて混ぜる．

　９）手水をつけて、小さめの形に作る．
　　　（だいたい１２個位出来ます）

１０）フライパンを熱し、ゴマ油（適量）でハンバーグを
　　　焼く．
　　　焼き色を両面につける．

１１）「１）」の煮きった酒を入れ、
　　　砂糖（大さじ１．５）を入れて中～強火で２分程
　　　煮詰める．フタはしない．

１２）醤油（大さじ３）を入れて軽く混ぜ、インゲンを入
　　　れて手短かに、煮からめる．

１３）皿に盛りつけ、白髪ネギを乗せ、煮汁をかけて出来
　　　上がり．

dotaレシピ 「ヅケ丼」

お店を出せるレベル（？）と評判の、私のオリジナル・レ
シピです．
うちでレコーディングをする時によくミュージシャンに、
「これを食べさせてくれたらギャラはいらないから」と言
われるほどの自画自賛の一品でありまする！
ギャラはきちんとお支払いしとりま．(^^;ゞ
（ここでupしているレシピはすべてオリジナルです）

材料（４人前）：

Ａ）米４合

Ｂ）だし汁
　　ミリン　　：　大さじ４
　　日本酒　　：　大さじ４
　　水　　　　：　４カップ
　　だし昆布　：　多めに（１０センチ２枚）

Ｃ）すし酢
　　酢　：　大さじ６
　　塩　：　小さじ３
　　砂糖：　小さじ３

Ｄ）ヅケ
　　マグロ　：　４柵（柵の大きさによって３柵等）
　　醤油　　：　大さじ９
　　砂糖　　：　小さじ３

Ｅ）仕上げ用「ぐ」
　　大葉（青ジソ）：　１０枚
　　根ショウガ　　：　２０ｇ
　　万能ネギ　　　：　　８本
　　（小口のネギ．アサツキでも可）
　　白煎りゴマ　　：　　大さじ２

　　焼き海苔　　　：　　１枚

　　ワサビ　　　　：　適量
　　刺身醤油　　　：　お好み

備考：ヂツハ、うちでは醤油に秘伝？（三種混合…わ・ワ
　　　クチンかよ！）がありますが、普通のでも十分ＯＫ
　　　です．
　　　この醤油もおいおいupしていきます．
　　　＼（＾Ｏ＾）☆＼（－＿ー；　オイオイかよ！

作り方：

１）大葉は洗って水気を取り、２ｃｍぐらいの千切りにす
　　る．
２）根ショウガは皮をむいて千切りにする．
３）万能ネギは洗って水気を取り、小口切りにする．
　　アサツキなどの場合には細かく、またはみじん切りに
　　する．
４）だし汁を作る．
　　「Ｂ）」のミリン、酒、水、昆布を鍋に入れて火にか
　　け、煮立つ直前に昆布を取り出す．

５）だし汁でご飯を炊く．
　　洗った米を炊飯器に入れ、「４）」のだし汁でご飯を
　　炊く．（暖かいまんまで大丈夫）

６）「Ｂ）」の材料を混ぜて、すし酢を作る．

７）ヅケを作る．
　　「Ｄ）」の醤油に砂糖をタッパー等に入れてよくかき
　　混ぜる．
　　このタレに、食べやすい大きさ…少し厚めのお刺身位
　　…に、切ったマグロを漬け込んで、冷蔵庫に２０分置
　　く．

８）すし飯を作る．

　炊けたご飯を大きめの器に移し、「６）」のすし酢をか
　けて、うちわで扇ぎながら、ご飯を切るようにして混ぜ
　る．

仕上げ：

　すし飯に、「Ｅ）」の大葉、根ショウガ、万能ネギ、白
　煎りゴマを入れてよく混ぜたら、漬け込んだマグロをご
　飯の上に並べて、もみのり（焼き海苔）を散らす．

お好みで、ワサビをマグロに少量つけるか、刺身醤油など
に溶いてつけて召し上がってください．

大体４０分ぐらいで出来てしまう簡単な料理ですが、これ
はもうヤミツキかも．
マグロ丼屋さんゴメンナサイ．m(_ _;)m

dotaレシピ 「カツオのたたき」

材料（４人分）：

カツオ　　　　２柵
大根おろし　　２カップ（絞ったもの）

ミョウガ　　　３個
大葉（シソ）　６枚
ニンニク　　　適量
根ショウガ　　適量
ポン酢　　　　適量（醤油６に対して４）
醤油　　　　　適量（ポン酢４に対して６）
塩　　　　　　適量（カツオに振りかける分）
塩　　　　　　小さじ１（塩酢用）
酢　　　　　　１．５カップ
氷水　　　　　適量（カツオの粗熱を取る）

作り方：

　１）ミョウガは薄切りにする．
　２）大葉は千切り．
　３）ニンニクはスライス．
　４）根ショウガはすりおろす．
　５）ポン酢４対醤油６の割合で混ぜる．
　６）大根をおろし、よく絞って２カップ分にする．
　７）塩酢を作る．酢１．５カップに塩小さじ１を入れて
　　　よく混ぜる．
　　　この塩酢を、大さじ３杯（Ｃ）と、手につけてカツ
　　　オ叩き用少量（Ｂ）と、残り（Ａ…下味用）との三
　　　種類に分けておく．

　８）三枚におろしたカツオの皮目に塩を振る．

　９）よく暖めた網に、カツオの皮目を下にして乗せて、
　　　身の方にも塩を振る．

１０）強火で皮目をしっかりと焼き、裏返して身の方を軽
　　　くさっと焼く．身の方を二面とも焼く．
　　　（三角になっているので、身が二面ある）

１１）焼いたカツオを氷水または冷水の中に入れて、粗熱
　　　を取る．この時、もしウロコが残っていれば取り去
　　　る．

１２）粗熱を取ったカツオの水気を取り、「１）」の塩酢
　　　（Ａ…下味用）に入れてころがし、軽く下味をつけ
　　　る．

１３）カツオを軽くおさえて、７～８ｍｍ位の厚さに、そ
　　　ぎ切りにする．

１４）切ったカツオを皿に平らに置いて、塩酢（Ｂ）を手
　　　につけて、カツオを軽く叩いていく．塩酢でカツオ
　　　が白くなるまで、両面を叩く．

１５）よく絞った大根おろしに塩酢（Ｃ）を入れ、ミョウ
　　　ガと大葉を入れてよく混ぜ、カツオに乗せて、まん
　　　べんなく軽く押す．

１６）ニンニクと根ショウガ適量を乗せ、ポン酢醤油をか
　　　けて出来上がり．

dotaレシピ 「韓国風手巻き焼き肉」

韓国に行った時に食し、すごく美味しかったのでまねをし
たところ、これはいけます！もしかしたらお店に行くより
も美味しい！かも？作り方というよりも、食べ方です！

材料（４人分？）：

カルビ肉ほか　　食べたいだけの量　(^^;ゞ
タマネギ　　　　　１個
ピーマン　　　　　２～３個
サニーレタス　　　２束
万能ネギ　　　　　２束　（細い種類のネギであればＯＫ）
大葉（シソ）　　　１０枚位

コチジャン　　　　適量（お好みの量）
（コチュジャン）
テンメンジャン　　適量（お好みの量）
ドレッシング　　　適量
（市販のもので可．イタリアン、フレンチ、和風、ゆずポ
　ン酢醤油、韓国風等３～５種類位混ぜると良い）
プルコギワンほか焼き肉のタレ
（これも市販のもので可．辛口、甘口等３種類位混ぜる）
七輪、炭（あれば）

作り方（食べ方）：

１．タマネギはなるべく薄くスライスして、水にさらして
　　おく．（辛みを取る）

２．ピーマンは洗って水を切り、縦半分に切って種を取り
　　去り、横に細切りにする．

３．サニーレタスは１枚ずつにして洗って水切りする．

４．万能ネギは洗って水を切り、２～３センチの長さに切
　　る．青い部分も含めて根っこ以外全部使う．

５．大葉は洗って水分を取ってから、２～３センチの長さ
　　に細切り．

６．タマネギとピーマンを、ドレッシングに漬け込んでお
　　く．１時間以上おくと、ピーマンも生で美味しい．

７．肉をプルコギワン等焼き肉のタレにつけこむ．
　　お好みでおろしニンニクを入れても良い．

８．食べ方：
　　サニーレタスに、肉、タマネギとピーマン、ネギ、大
　　葉を乗せて、コチジャンとテンメンジャンをお好みの
　　量を乗せ、巻いて手で食べる．

テーブルコンロなどで十二分に、たぶん焼き肉屋さんより
も美味しくいただけますが、あれば、七輪に炭をおこして
焼くとさらに一段と美味しくなります！
焼き肉屋さんごめんなさい．m(_ _;)m

dotaレシピ 「ナスと豚肉の京風煮物」

材料（４人分）：

　豚バラ肉　１６０ｇ
　ナス　　　　　４個

　インゲン　　１２本
　ミョウガ　　　２個

　だし汁　　　　３カップ
　（かつお＋昆布の混合）
　醤油　　大さじ３
　ミリン　大さじ２
　ゆず　　適量（皮のみをすりおろす）

作り方：

１．ナスのヘタを落とし、縦半分に切り、皮に斜めの切り
　　目を深めに入れる．
　　豚バラ肉は４等分程度の長さに切る．
　　インゲンは両端を落として、２等分に切る．
　　ミョウガは小口切り．

２．鍋にだし汁、醤油、ミリンを入れて一煮立ちさせる．

３．「１」のナスの切り口を下にして鍋に並べ入れ、イン
　　ゲンも入れて落としぶたして、中火でナスが柔らかく
　　なるまで煮る．

４．ナスが柔らかくなったら豚肉を入れ、肉に火が通るま
　　で煮る．
　　落としぶたはあり…ほ・ほんとのオトシブタだ～！
　　v(^O^)v

５．火を止めて、おつゆにゆずの皮をすりおろして散らし
　　て、皿に盛りつける．
　　ナス、インゲン、豚肉におつゆを入れ、ミョウガを乗
　　せて出来上がり．

備考１：冷やしてもいけます！
備考２：豚バラ肉のかわりに厚揚げでもいいかも！

dotaレシピ 「キビナゴの南蛮漬け」

材料（４人分）：

Ａ）キビナゴ　２８匹（こ・こまかいっ！）

　　塩・胡椒　少々
　　小麦粉　　適量
　　卵　　　　２個（溶き卵にする）
　　パン粉　　適量
　　サラダ油　大さじ５
　　バター　　大さじ１／２（二分の一）
　　タマネギ　小１個
　　ニンジン　半分
　　ピーマン　１個

Ｂ）調味料：　根ショウガ　５ｇ（おろす）
　　　　　　　塩　　　　　少々
　　　　　　　砂糖　　　　大さじ３
　　　　　　　酢　　　　　大さじ３
　　　　　　　醤油　　　　大さじ１
　　　　　　　ミリン　　　大さじ１

作り方：

１）「Ｂ）」の調味料を合わせ、煮立てて冷ます．
　　（これで足りるの？っていう量ですが、大丈夫）

２）タマネギを薄くスライスまたは千切りにして水にさら
　　しておく．

３）ニンジン、ピーマンを千切りにする．
　　（ピーマンは洗って、種を取り去る）

４）キビナゴは塩水できれいに洗い、ウロコを取り、水気
　　を切って塩・胡椒で下味をつける．
　　（おいらは頭と内臓は取り去っていますが、お好みで
　　　そのままでもＯＫ）ウロコは指で簡単に取れます．

５）下味をつけたキビナゴを、小麦粉・溶き卵・パン粉の
　　順につける．

６）フライパンにサラダ油を入れて熱し、キビナゴの両面
　　を焼く．こんがりときつね色に．

７）バターを入れて香りをつける．

８）「１）」の調味料に「２）＋３）」の野菜とキビナゴ
　　を漬け込んで出来上がり．

すぐに召し上がっても十分美味しい！
んがっ、１日以上冷蔵庫に置いておくと、骨も柔らかくな
り、よく浸みてこれまたいけます．

dotaレシピ 「ぬた」

材料（４人分）：

　マグロ　　２００～３００ｇ
　イカ　　　１パイ（小さめのイカ、足は入れない）

　ワカメ　　８０ｇ
　ワケギ　　１束

　粉和辛子　小さじ１
　田舎味噌　大さじ１．５
　白味噌　　大さじ１．５
　砂糖　　　大さじ３
　塩　　　　適量（下ごしらえ用）
　酢　　　　適量（下ごしらえ用）
　酢　　　　大さじ３(調理用）
　ミリン　　大さじ１／２

注１：マグロなしでイカだけでも可．
注２：田舎味噌と白味噌ではなくて、赤みそか白みそだけ
　　　で大さじ３でも可．

作り方：

マグロを１ｃｍ角位にぶつ切り、
イカはワタを取り去り、洗ってから水分を拭き取り、
皮をむいて７～８ｍｍ幅３～４ｃｍ位の短冊切りにする．

指先に酢をつけてマグロとイカを軽くたたき、ラップして
冷蔵庫に入れておく．
水を切ったワカメに酢を適量かけて混ぜて置いておく．

塩適量を入れた熱湯に、ワケギを切らずに入れて３～４分
ゆでる．鍋にワケギの根もとの方からぐるりと丸く入れ
る．（ワケギ内で熱せられた空気がポンッとかプシュッ
となるので、ビックリしない様に）

ワケギの湯を切り、さらにフキンの上に置き、ウチワで
あおぐなどして冷まし、フキンまたは紙ナプキンで
くるんで押さえ、水気を取る．

絡んだワケギをほどいて束ね、まな板の上に乗せて先と根
もとを少し切り落とし、包丁の背で、ワケギの青いところ
を先に向かってしごいていき、ヌメリを取る．

ヌメリを取ったワケギを半分の長さに切り、さらに半分ま
たは三等分（食べやすい長さ）に切る．

粉辛子（小さじ１）を少量の水で溶き、
田舎味噌（大さじ１．５）、
白味噌（大さじ１．５）、
砂糖（大さじ３）、
酢（大さじ３）、
ミリン（大さじ二分の一）
をスリバチで擂（す）る．

再度ワカメを絞って水分を取り、適当な食べやすい大きさ
に切る．

マグロ、イカ、ワカメ、水気を取ったワケギとスリバチの
みそとを箸の根もとの方で和え、盛りつけて出来上がり．