レシピ

2013.06.26

薄塩梅干し(Ver.04)

小バエをシャットアウトなど、多少追加しました.

 

文章で書くと、なんかややこしそーとか思っちゃうかも知れないけど、実際には
単純作業だから大丈夫!・・・でも手間は相当かかる!

v(^∀^ )☆\(^∀^;)/ ナンノコッチャアッチャコッチャ!

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ドタれしぴ「9%の薄塩梅干し」(6kg位漬ける場合) Ver.04
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【 前もって用意する物 】
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 1.梅干しを漬ける容器

  ・高さ26cm位、フタの直径27~28cm位のもので、
   梅6~7kgは軽く漬けられる.

  オススメ:
   ◇フタつきの瀬戸物の瓶(かめ)かまたは、
   ◇フタつきのホーロー容器

  注:プラスチックやアルミ製のものだと、酸で穴があいてしまうので不可.

 2.中ブタ

  漬物用の中ブタ…上記容器の上の方に入る大きさのもの(当たり前か.あはは)
  (直径20cm~23cm前後、なければ20cm以下で可)

 3.重石(漬物用)

  何種類か買っておくと便利.
  (あれば)3kg×1+2kg×1+1kg×2、500g×1 等.

 4.梅を干すザル×3

   ◇竹製、直径56cm位、深さ5cm位

 5.塩…粗塩
 6.ホワイト・リカー(1.8リットル)×3
 7.爪楊枝 少々
 8.フライパン
 9.ボウル×3~4
10.梅
11.赤ジソ
12.焼酎(ホワイト・リカーとは別)

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【 和歌山産南高梅 】
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梅の作業

 6月初旬~中旬にスーパーで南高梅を見つけたら即購入.(もちろんほかの梅でも可)

 梅の重量をはかってメモしておく.(ここでは仮に6kgとする)
 購入の目安として、熟成度60~70%…黄色くなっているものだとすぐ作業にとりかかれる.
 青い梅や黄色さが少ない物を購入したときには、ビニールから出してザルにあけて涼しい
 ところに置いて黄色くなるのを待つ.早ければ1日で黄色くなり始める.
 (うっかりすると熟れすぎてしまうので要注意)

 梅が黄色くなったら、梅を(つぶれないように優しく)洗ってから、ボウルに入れて
 水に一晩浸す.梅は完全に水に隠れる様にする.(←最初の内は梅が空気に包まれて綺麗)

 翌朝梅をザルにあけて水を切る.

 ホワイト・リカー(果実酒用焼酎)で梅を洗い、ザルに置いて自然乾燥させる.

 梅が乾いたら、爪楊枝で梅のなり口(おへそ)のへたの残りを取り除き、おへそから7㎜位
 (適当でいいよ~)離れた場所1カ所に穴をあける.
 穴をあけながら、「おいしい梅干しになってね~」とこころで会話する.
 ◆ポイント…穴をあけるのがふっくらと仕上げるコツ!

塩の作業

 (仮に)6kg(梅)×0.9=540g(塩)

 ∴540gの粗塩(天塩)をフライパンで「から煎り」し、焼き塩を作る.

 これぐらい煎ればOKと感じるまで「から煎り」する.
 塩がさらさらとしてくるのでわかるから大丈夫.(ただし焦がすまで煎らない)
 煎った塩を冷ます.
(冷めるまで結構時間がかかるので、いろいろ工夫してください…フーフーするとか?)
 ◆ポイント…焼き塩にすると梅干しの塩辛さがソフトになる!

 備考:レシピにより、「梅の10~20%の塩」と色々書いてあるけれど、
    ・16~20%だと保存状態は良いが、かなりしょっぱい!
    ・薄塩の場合には管理に気をつけること(カビの発生等)
    ・6%の超薄塩の梅干しとか市販されているけれど、未体験.
     市販のものは添加物に注意.→身体に良くないものもあるかも...

 容器の内側をホワイト・リカーでスプレーするかまたは、少量のホワイト・リカーを
 容器に入れて、キッチン・タオルを浸して、それで容器の内側をまんべんなく拭いて
 殺菌する.
 拭き終わったら容器に残ったリカーを捨てる.

 塩が冷めたら、ボウルに梅を少量(7~8粒)入れて塩を一握り振りかけ、ボウルの中で
 ゴロゴロと転がして、塩をなじませる.
 なじんだ梅を漬ける容器に入れ、塩を一握り入れる(全体に振りかける様に).

 ボウルに梅を同様に入れて…塩がなじみにくくなったら、あたらしく塩を足し...
 これを繰り返していき、容器に入れる塩は上になるにつれて段々と量を増やしていく.
 梅を全部入れ終わったら、ホワイト・リカー1カップを容器全体に回し入れる(かける).
 最後に、残った塩を全部入れて塩で覆う.
(最後に塩で覆える程の塩の量を案配して残しておくと良い)

 備考:梅と松葉・塩とを交互に入れ、最後に松と松かさを乗せるというのもあるみたいだけど未体験.

落としぶたと梅の1.3~1.5倍の重石(または同量かそれ以下でも大丈夫)をして~

◎フタの下に新聞紙を挟む!
 …これにより、ショウジョウバエなど小バエを完全にシャットアウト出来る!

~冷暗所で保存.

 備考:1日1回重石と落としぶたをはずし、容器を逆さにして塩が平均にまわるようにすると
    早く水が上がるという方法もあるが、容器がビンでないと逆さに出来ない.

透明の汁の白梅酢が落としぶたより上に上がってきたら重しを半分にする.

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赤ジソの作業
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 このころ、スーパーに目を光らせて、赤ジソを見つけたら2束購入する!
 いよいよ大仕事.

赤じその葉先を摘み取る.(茎は捨てる)
先から根元に向けて、しごくようにして取ると簡単に取れる.
つみ取った葉っぱの重さを量ってメモる!

葉っぱを水洗いし、搾ること数回.
最後によく搾った葉っぱを軽くほぐしてボウルに入れ、シソの半量より少し多めの塩をふって、30分置く.
(塩はシソの間にも入れる)

30分経ったら、赤ジソを両手で押すようにしてもみ、しんなりとしてきたら、だんだん強くもみ、
ギュ~ッと押してアクを搾り出す(黒っぽい汁が紫色を帯びる様になる).
堅く搾って汁を捨てる.

ここからが梅干し作りで一番時間のかかる作業.

全部の葉っぱを、一枚一枚慎重にほぐして開き、葉っぱについた塩を払い捨てる.
全部終わったら再度塩を振ってアク抜きをする.
2度目の塩は大さじ1を軽く振って30分置いてから同様にアクを搾る.

搾り終わったら、容器から白梅酢をお玉で取り出して、ボウルの赤ジソにかけて、シソをもむ.
この白梅酢もみを2回やる.
すると、赤ジソが赤紫色に発色する.
絞り出した赤梅酢は保存して料理に使用できる.

容器の白梅酢は梅にかぶる量にし、残りは取り出して保存して料理に使用できる.

容器の梅に赤じそを乗せ、軽い重しをして冷暗所で2週間以上保存する.

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土用天日干し
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梅雨明けのころ…7月20日ごろ晴天が続く日か、または8月の中頃に盆ザルの上に
梅と赤ジソを置く.
赤ジソは木杓子で押さえて梅酢をよく切ること.
この盆ザルを、
 はじめの3日は夜間だけ干す(夜露がついて、余分な塩分が抜ける).(雨に注意!)
 つぎの3日は朝から昼間だけ干す(夜は室内に入れる).(雨に注意!)

 注1:昼間干している時には、途中上下を返す…表面が乾いてしわが寄ってきたら返す.
    返す時には皮がザルにくっついている場合があるので慎重に.
    たこ焼きの様にゆらゆらゆすって~皮がはずれたらひっくり返す.(破けやすいので注意)

 注2:1日に1~2回、梅と赤ジソを赤梅酢につけてから、また干す.

 注3:昼は赤梅酢も容器のまま日に当てて殺菌する(日に当てると赤色が増す).

赤梅酢を容器からとり出しホーロー鍋に入れて沸かし、アクを取りながら…
煮立ったら火を止めて冷ます.

容器をホワイト・リカーで消毒をする.(最初と同様.スプレーやキッチン・タオルで拭く)
消毒をした容器へ、土用干しが終わった梅に焼酎を少量振りかけながら入れる(皮がしっとりする).
赤梅酢を上からカップ1杯ほど入れ、赤ジソを乗せて、落としブタと500gの重石を乗せて
冷暗所で保存する.

 注:梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢をひたひた程度入れる.

10日程して、梅に梅酢がなじめば出来上がりで、重石だけを取って冷暗所で保存する.

おっつかれさまぁ~~~!

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カビ処理作業
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◆下漬け中のカビ:

  薄塩のためカビは発生しやすいので、驚かないこと.

  ・梅をホワイト・リカーで丁寧に洗う.
  ・白梅酢は、ホーロー鍋でアクを取りながら煮立ててから冷ます.
  ・容器や中ブタ、重石等を洗い、天日干しし、ホワイト・リカーで拭く.
  ・梅を容器に入れて、冷めた白梅酢の上澄みを入れて、中ブタ・重石をして漬け直す.


◆本漬け中のカビ:

  ・梅酢をホーロー鍋でアクを取りながら煮立ててから冷ます.
  ・ボールにホワイト・リカーを入れ、梅と赤じそのカビを落とすように洗い、
   盆ざるに入れて天日で乾かす.
  ・容器や中ブタ、重石等を洗い、天日で乾かし、ホワイト・リカーで拭く.
  ・梅と赤じそ、梅酢の上澄み、重石等を容器に戻す.

 注:土用干し前の場合は梅と同量の重石、土用干し後は軽い重石をする.

******
その他
******

◇小さい瓶かビンに、赤梅酢とハチミツ(適量)を混ぜて、梅干しを入れておくと
 マイルドな味になる.

◇本漬けに氷砂糖を溶かし入れる方法もあるが未体験.
 (梅がしぼみやすい様なので、入れ方に工夫が必要らしい)

◇焼酎を多めに入れると甘みが増す様だけど、未体験.

◇「おかか」を入れる方法もあるけれど、未研究.

◇干していて、雨にあたってしまったら…梅、シソともホワイト・リカーで消毒し、
 ざるに置いて自然乾燥させてから、梅酢にくぐらせてざるに置き、再び干す.

◇ホワイト・リカーは1本位は常備しておくといいかも.

 

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2011.09.25

dotaレシピ「超簡単・肉じゃが」

最近よく作っている肉じゃが.
自分では気に入っとりますです.

( ( ( ヽ(; ∩ 。∩)/ ジガズサン...

をっとまちごぉた.

( ( ( ヽ(; ◎∀◎)/ ヂヂ~ガジサン...

またまちごぉた.
ま、いっかぁ.

v(^∀^ )☆\(^∀^; アッポ~!

 

超簡単なのでお試しを…てか、みんなおいしい肉じゃがを作っているんだろうけど.

(^。^;ゞ

 

材料( 2~3人分 )

豚バラスライス 130g(牛肉薄切りでも可)
ジャガイモ 4個
玉ねぎ   1個
にんじん  1/2本

だし汁   2カップ
オリーブ油 大さじ1
酒     大さじ3
砂糖    大さじ2

ミリン   大さじ2
醤油    大さじ4

 

1.だし汁を作っておく.
2.ジャガイモの皮をむき、4ツ切りにして水にさらしておく.
3.玉ねぎは、くし形または薄切りにする.
4.豚バラ肉を3等分くらいに切る.
5.鍋にオリーブ油を熱し、豚バラ肉を色が変わるまでさっと炒めたら、
  ニンジン、水気を切ったジャガイモ、玉ねぎを加える.
5.軽く炒めたら、ダシ汁、酒、砂糖を加えて中火で3分ほど煮る.
6.ミリン、醤油を加えて落し蓋をし、中火(少し弱め)でさらに煮る.(アクが出れば取る)
7.汁気を少し残して出来上がり.

 

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2011.06.27

ふぅ~…梅干し作りの最中!

今年は南高梅18kgを購入.

( ( ( ヽ(; ∩ 。∩)/ ケッコウアルデ!

 

1)黄色くなり始めた梅を5時間~一晩水に浸けておく
2)梅の9%の粗塩を空煎りして焼き塩を作り、冷ます
3)梅を漬け込む容器、押さえ蓋、重石をホワイト・リカーで洗って消毒しておく
4)「1)」の、水気を切った梅をホワイト・リカーでよく洗い、ザルなどに入れて自然乾燥
5)爪楊枝などで梅のへたの残りを取り去り、そのそばの1ヶ所に穴をあける
6)ボウルに梅を入れ、一握りの焼き塩をまぶし、ゴロゴロと転がして塩をなじませる
7)その梅を容器に入れ、一段ごとに焼き塩を一握りふりかける
8)焼き塩は上になるに従い、だんだんと量を増やしていく
9)最後の梅を入れ終わったら、残った焼き塩を全部入れる
10)ホワイト・リカー1カップを回し入れる(全体にかける)
11)押さえ蓋をし、重石を置いて、冷暗所に置く

と、13kgの梅がここまで終わった.
残りあと5kg.
ここまでで使ったホワイト・リカーは1.8リットルのを1本+3分の2本.

(^。^;ゞ

 

梅干しレシピは下記を見てね.

当ブログ(カテゴリー「レシピ」2005.03.27 dotaレシピ 「梅干し」)
↓直リンク:

http://2ri-ex.cocolog-nifty.com/igosso/2005/03/dota_10.html

 

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2010.11.20

dotaレシピ「肉じゃが」

最近なぜか、肉じゃが作りにプチ・はまっておりまする.

(*゚ー゚)> ポリポリオマワリオマワリ!

まだ研究の段階なので、とりあえずオーソドックス(?)に始めておりまする.
でも、割りとおいしく出来ているので...お試しを.
それで、なにかいいアドバイスがありましたらお教え下さい.

( 'Θ' )ノ

 

材料(4人分 ):

ジャガイモ : 4個
ニンジン  : 1本
玉ねぎ   : 1個
豚肉    : 200g
サラダ油  : 大さじ1
だし汁   : 2カップ
酒     : 大さじ3
砂糖    : 大さじ2
ミリン   : 大さじ2
醤油    : 大さじ4

1.ジャガイモの皮をむき、4つに切って水にさらす.
2.ニンジンは乱切りにする.
3.玉ねぎは櫛形に切る.
4.豚肉を5cmほどの大きさに切る.
5.鍋にサラダ油を入れて熱して豚肉を入れ、色が変わる程度に軽く炒める.
6.玉ねぎを加えて炒める.
7.玉ねぎが透き通り出したら、水気を切ったジャガイモ、ニンジンを加える.
8.軽く炒めたら…だし汁、酒、砂糖を加えて、中火で数分煮る.
9.ミリンと醤油を入れ、アクを取り、落し蓋をして中火でさらに煮る.
10.汁気を少し残して出来上がり.

 

煮る行程が、ぜんぶで25分前後かな?
もちろん火加減でだいぶ変わるとは思うけど.

v(^∀^ )☆\(^∀^; アリャコーラ、ソラソーダ!

 

玉ねぎの形が、も少し残って欲しいかなと気になっておりますです.
でも、この作り方でも玉ねぎがとろっとしていておいしいので...次に作るときは・・・

玉ねぎを入れるタイミングを、豚肉後に半分入れて、ジャガイモ・ニンジンを炒めたあとに残りの半分の2回にしてみよっかな?
そしたら、とろっとしたのと形が残ったのと両方出来るかも?

((o(*^-^*)o)) ワクワクカコイカコイ!

 

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2010.10.30

突然だけど...

プレーン・ヨーグルトを思いっきりホイップして食べるとおいしいよぉ~~~ delicious

 

以前からプレーン・ヨーグルトが大好きだったんだけど、今年始めに入院していた時、病院食に毎日ヨーグルトをつけてくれる様お願いした.

v(^∀^ )☆\(^∀^; ゼータクナカンジャダコト!

 

それで、毎夕食に180gのプレーン・ヨーグルトが出た.
そのヨーグルトのおいしかったこと!
よく冷えていて、ソフトで!

 

退院してからも家で毎日プレーン・ヨーグルト.

・・・・・

んがぁ~、

病院のとは全然違う.
ヨーグルト自体病院のよりもしっかりした感じだし、
買って来たヨーグルトの封を切って、しばらく置いておくと分離してしまう.
水分は栄養があるから問題ないとは言うものの...

 

そこで突然思いついたのが・・・ホイップ!

 

納豆を混ぜる時の様に、「おいしくなぁ~れ、おいしくなぁ~れ」と呪文を唱えながら(?)泡立て器でホイップホイップ.

 

そしたら・・・

やったぁ!

まさに、まったく病院のと同じ感じになった!
味わってみても…こりゃぁいけまっせぇ!!!

 

もしかしたら世間的に当たり前のことなのかも知れないけれど、全然知らなくて、自分で思いついたことに大満足!
…てか、プレーン・ヨーグルトをさらにおいしく食べられる様になったので、超満足!

ヽ(^∀^*)ノ \(=∩_∩=)/ ヽ(*^∀^)ノ

 

ぜひお試しを!
カスピ海ヨーグルトみたいでおいしいどすえ!

( ∩_∩ 屮)屮 ト(or ド)ゥセヨ!

 

注:「ト(or ド)ゥセヨ」は韓国語で「召し上がれ」だと思うけど...定かではない.何故定かではないかと言うと…ガッコで教わってないから.あはは.

( ( ( ヽ(; ◎∀◎)/

 

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2009.11.12

dotaレシピ 「タコス」

◇トルティーヤ(4人分)

薄力粉      150g
強力粉      100g
サラダ油      50g
ぬるま湯     1カップ
コーンミール    50g
塩         小さじ1
牛乳        少量

上をまぜて40gずつに分けてビニールシートに挟んで、2mm以下に伸ばす.
フライパンに油を敷かずに強火で2~3回裏返して焼く.
焼き上がったらアルミホイルに包んでむらす.

 

以下は中に入れる具.

 

◆サルサ・メキシカーナ(15個分)

トマト    4個(小さく角切りまたは刻む)
セロリ    1/2本(小さく刻む)
ニンニク  2片(つぶす)
玉ねぎ(みじん切り)1/2個
レモン汁  大さじ1
白ワイン酢 大さじ4
酢      大さじ2
オリーブ油 大さじ2
砂糖     小さじ1/2
塩      小さじ1
チリソース 適量

上を混ぜ合わせ、塩で調味して冷やしておく.

 

◆アボカド・サルサ

アボカド  1個
ニンニク  1片
セロリ   1/2本

玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
レモン汁  大さじ1
トマト(5mm角切り)小1個
オリーブ油 大さじ1
砂糖    小さじ1/2
塩      小さじ1
チリソース 適量
サワークリーム 200g

アボカドは半分に切り、種を取って果実をくり貫き、角切りにする.
ニンニクは皮をむき、フォークでつぶす.
セロリは刻んでおく.
上に玉ねぎ、レモン汁、トマト、オリーブ油、砂糖、塩を混ぜ合わせる.
チリソースを加えて調整して、冷やしておく.(お好みでサワークリーム)

 

◆ビーフ・フィリング

牛挽肉         300g
レモン汁   (下味用)1/2個
醤油     (下味用)10cc
オリーブ油  (下味用)15cc
ニンニク薄切り(下味用)2片
テキーラ   (下味用)15cc
チリパウダー (下味用)小さじ2

オリーブ油       適量
ニンニク(みじん切り) 1片
玉ねぎ(みじん切り)  1/4個
マッシュルーム     200g
塩             適量
チリパウダー      適量

万能ネギ(小口切り)  4本
塩・こしょう        適量
チリパウダー      適量

ワインビネガー     適量
テキーラ         適量

1.牛挽肉にレモン汁、醤油、オリーブ油、ニンニク、テキーラ、チリパウダーで
  一晩マリネする.

2.フライパンにオリーブ油を熱し、ニンニクを入れて香りを出し、玉ねぎを加えて
  少し色をつけてから、適当な大きさに切ったマッシュルームを炒めて、塩、チリ
  パウダーで調味する.

3.「1」の牛挽肉に塩とこしょうをしてフライパンで焼き、万能ネギを入れ少ししたら「2」を合わせてチリパウダー、塩、
  こしょうで味を調える.

4.ワインビネガーを振って香りをつけ、最後にテキーラを振りかけて燃やす.

 

◆シーチキン・フィリング

シーチキン      1缶
赤ピーマン(棒切り)1/2
とうもろこし      50g
レッドオニオン(スライス)1/2
ライムジュース   1個分
オリーブ油      40ml
グリーンチリソース 大さじ1
塩            小さじ1

以上を混ぜ合わせて1晩マリネする.

 

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2007.09.13

dotaレシピ 「イナダのヅケ」

最近釣った魚でいろいろな料理を試してみたところ、
「イナダのヅケ」が最高だった!

超・ウマ~ッ!…激ウマ~ッ!と言った方がいいのかな?
これはオススメ!!!
ヒラソーダ(ソーダガツオ)、ヒラスズキもヅケを試してみたけれど、イナダがダントツ!
(ヒラスズキはヅケのほかに刺身、ホイール焼き、煮付けにした.もちろんどれも美味しい!)

イナダを三枚におろしてから刺身風にスライスし、タレに漬けてチルド室(冷凍庫ではありません)または冷蔵庫に20分間入れるだけ!

ヅケ用タレ:醤油大さじ9、砂糖小さじ3

ちなみに、
おらんく(土佐弁で「うち、我が家」のこと)では醤油は・・・
山椒醤油(丹波から取り寄せ)・大さじ4、
黒醤油(または普通の醤油)・大さじ2、
たまり醤油(伊勢から取り寄せ)・大さじ3
にしてます.
「山椒醤油」と「たまり」自体まろやかでやや甘くて、おいしい醤油です!
酒を入れたりするほかのレシピ(ヅケのタレ)はまだ試してません.
(醤油は下記参照)

とてもマイルドになってホント美味しいですだ.
(うちでは、食べるときにワサビを少々乗せる)

おかずにしてもドンブリにしてもいけます.
つまり、
ご飯は白飯でも寿司飯でもマグロのヅケ丼風(下記参照)にしてもOK.

「山椒醤油」と「たまり」
当ブログ
カテゴリー:レシピ
2007.01.02 こだわりの…三種の神器:

http://2ri-ex.cocolog-nifty.com/igosso/2007/01/post_6f8a.html#comments

当ブログ
カテゴリー:レシピ
2005.03.25 dotaレシピ 「ヅケ丼」:

http://2ri-ex.cocolog-nifty.com/igosso/2005/03/dota_5.html#comments

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2007.04.14

dotaレシピ 「モツ煮込み」

きのうモツ煮込みを作った.\(◎o◎)/
もうかれこれ40年位前...

( ((((  ヽ(;。_。)/ スンゴクトシガタッタノネ!

(’_。)\(00; トシトッタトEナサイ!

当時アパートの2階に住んでいた、肉屋さんに勤めている「あんちゃん」に教わって以来、
幾度となく作った.
白味噌を使ったみそ煮で、さっぱりとしてとても美味しい!
そのご夫婦とおらとの三人で海に行った時に浜で作ってくれたのが最初.
浜辺で・・・というシチュエーションもあったかも知れないけれど、それはそれは、ほんっとにんまかった!
でも昨晩作ったのは「こってり味」

(^∀^ )☆\(^∀^; ナンヂャソラ!

最近はこっちの味を追求している.
で、わりとうまく出来たので、レシピを紹介させていただきます.
これはおらの別メニュー…「チゲ鍋」をもとにしたもの.
釣り仲間の「コーヘイ君」にその「チゲ鍋」を振る舞ったところ、

「この味でモツ煮込みを作ったらウマカンベーなあ...」

と言うのを聞いて、作ったのが最初.
「ウマカンベーなあ...」という言い方をするけれど、彼はまだ20代後半の若者!
もっとも、来月で30の大台(?)に乗る...まあ、あとおよそ一ヶ月ほどは「彼はまだ20代後半の若者」と言っておいてあげよ.
なんと優しいおらだぁ...

;-_ー)/ ☆( ×o× )☆\(ーへー; ・・・・・

それでも、「豚バラ肉」と「豚白モツ」の違いがあるので、「チゲ鍋」とまったく同じでというワケにはいかないだろうと、
試行錯誤の末...それほどでもないから試行錯四の末...

(^∀^ )☆\(^∀^; ナンヂャソラ!

現在満足している段階でのレシピです.

dotaレシピ「モツ煮込み」

4人分

◇材料1

水…10カップ.
ニンニク…大粒の1かけを縦半分にしておく.
青い部分のネギ…1本分.
鶏ガラだしの素…大さじ1.
ブイヨン…1個.

◇材料2

ブタ白モツ…750g程度(2パック).
日本酒…2カップ.
ニンニク…大粒×4かけをスライス.
根生姜…30gをスライス.
長ネギ(太め)…1本+半分を3cm程度に斜め切り.
椎茸…大4個をスライス.
シメジ…1パック.
エリンギ…大3個をスライス.
エノキ…1パック.
ニラ…半束を2.5cm程度に切る.

 v(^-^ )☆\(^o^; コ・コマカイノネ!

白菜…4枚ほどを食べやすい大きさに切る.
白菜キムチ…1/3パックほど.
ミリン…おたま×1(60cc程度).
コチュジャン…大さじ1.
テンメンジャン…大さじ1.
砂糖…大さじ1.
味噌(今使っているのは「こうじみそ」ですが、ご家庭にあるもので)…大さじ3.

(このほか大根、豆腐、コンニャクなども合うので、色々と工夫してみてください)

作り方

1.大きい鍋に水10カップを入れて沸かす.
2.沸騰したら「材料1」のニンニク、ネギの青い部分、鶏ガラだしの素、ブイヨンを入れて、弱火で30分煮る.
3.30分したら、中のニンニク等は全部取り出す(不要).
  スープは捨てないでね.

(・o・ )☆\(ーへー; アタリマエノコトUナ!

4.強火にして、「材料2」のニンニク、根生姜、日本酒を入れて、沸騰したらモツ、長ネギ半分位を入れ、再度沸騰したら中火にして、アクを取りながら20分ほど煮る.
 (とろとろのモツにしたい時はもっと長く煮る)
5.白菜キムチ、キノコ類、白菜の厚い方、長ネギ、ニラのかたい部分を先に入れてから、白菜、ニラのやわらかい方を入れる.
6.ミリン、コチュジャン、テンメンジャン、味噌を溶きながら入れ、砂糖を入れ、全体を混ぜてから、中~やや弱火で20分位煮て出来上がり.

このレシピでは少しピリ辛程度ですが、コチュジャンの増減でお好みに調節してください.
野菜等を足して、翌日、翌々日も楽しめます.ただし毎日火を入れてね.(^O^)/

備考:少し甘めなので、辛いのがお好きな方は、ミリン、砂糖をなしにしても十分にいけます.
   さらにテンメンジャンもなしにすれば、まるで別もののピリ辛味のモツ煮込みが楽しめます.

Mo201v
(↑クリックすると大きい画像になります)

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2007.01.02

こだわりの…三種の神器

我が家の醤油の三種の神器!
以前に何十種類もの醤油を買い込み、味見をして、その中から
厳選して我が家の調味料として選んだものです!
下の「2)」と「3)」は取り寄せています.

3shushoyu (←クリックで大きい画像)

写真左から

1)「ぽん酢しょうゆ ゆず」200ミリリットル

  製造:ヤマサ醤油株式会社
  お客様相談室:03-3668-1819
  http://www.yamasa.com

2)「さしみたまり」300ミリリットル

  製造:伊賀越株式会社
  お客様相談窓口:0120-345690

3)「丹波 山椒醤油」360ミリリットル

  販売:丹波ささやま農業協同組合
  注文は「特産館ささやま」:0120-023386
  お客様相談係:079-556-3989

「1)」は、さっぱりとしたゆず系のぽん酢醤油で、サラダなどのほか、特に白身系の魚やイカの刺身などに最高!
大根おろしにこれをかけると、今まで味わったことのない風味が!
仕事仲間の作曲家にこれをお出ししたところ、思わず・・・
「何これ?!」
と、あまりの美味しさにびっくらこいてました!

「2)」は刺身の味が引き立って、もう最高です!
こってりと、黒々とした色の割には、少し甘くて意外とさっぱりとして超・美味!
行きつけの近所の二軒の料理屋さんにこれを置かせてもらい、
食事に行った時にはこれで刺身定食をいただいています.
(^◇^ )☆\(^O^; ソコマデスルノネ!

「3)」は我が家の料理の最大のヒミツの隠し味に使用!!!
(隠し味をさらにヒミツにしとるんぢゃい・・・ナンノコッチャ!)
納豆や豆腐にかけると、びっくりする位の味になります!
甘みのある最高の醤油で、色々な料理に使っています.

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2006.06.22

今年の梅干し(1)

仕事が忙しくって、今年は作れるかどうかと思っていたけど...
やっぱり今の時期しかないので、仕事の合間をぬって梅を買いに走った.チャリでだけど...

(^-^ )☆\(^_^; コ・コマカイハナシダコト!

あっちの南高梅、こっちの南高梅って買いあさり、結局30キロ以上も入手!
いつもなら16キロほどなんだけど...
南高梅といってもかなり値段の差があり、960円(最初に出る頃はこの値段)~860円のもの、
500円代のものと、なんと200円代のもあった.
思わず買ってしまったけれど、やっぱり値のいいものは見るからにおいしそうだし、やすいものはシミが多い...

あ、これはひとには当てはまりまへん!

(  ( (((( \(;・・)/ アセアセ…

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↑最初に色づいたものから5時間ほど水に漬けるんですが、この時に梅のまわりに透明の空気の膜が出来て、リンゴ飴みたいになって…これが超・かーいー!

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↑水に漬けたあとはホワイト・リカーで洗って、ざるで自然乾燥.

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↑乾いたら爪楊枝でヘタを取り、1カ所に穴をあけ、塩になじませてから、梅・一握りの塩(焼き塩にして冷ましたもの)の順に漬け込み、ホワイト・リカー1カップをまわし入れたら、残りの塩をかけて重石をする.これで5.2キロの梅(漬けてから1日経過).ちなみにおらの梅は9パーセントの薄塩.(カビが生えやすいので管理に手間がかかる)

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↑なるべく均等に色づくように調整している梅.
調整は、時々ひっくり返したり…色の似通ったもの同士揃えるのに、あっちの島からこっちの島へ移動したり...まるでKJ法みたいだぁ!

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